大廚解凍秘技!速凍真鯛鮮味過街市游水魚




提及日本料理,人們腦海中總會浮現出一塵不染的壽司師傅站在料理台前手起刀落的畫面,他們動作流暢,刀工細膩,讓劏宰都成了一樣極具觀賞性的藝術,事實上,料理的魅力可近可遠,不一定需要坐在餐廳中感受,在家一樣可以親身體驗,不需要老練的刀功或者豐富的煮食經驗,更重要的是處理手法。


魚肉十分脆弱,腐敗速度和細菌繁殖速度都很快,所以食魚都力倡選擇新鮮捕撈的活魚,然而並不是每個人都有條件可以餐餐吃到這種生猛鮮魚,而街市酒樓的所謂游水魚又早已是奄奄一息。其實斯圖亞特·法里蒙博士就在《烹飪的科學》中講過,選魚最優先揀剛出水的魚,其次就是速凍魚,因為冰鮮魚在捕撈處理後立即以低溫冷凍保存,可以避免產生腐敗,而且魚的肌肉細胞膜富有彈性,遭銳利冰晶刺傷的程度較輕微,比其他肉類的冷凍保鮮效果更佳,解凍後魚的質地和味道與鮮魚所差無幾。


經過急凍的真鯛在前面經歷了多道工序以求極力鎖住鮮味不流失,自然不能在最後處理的步驟上功虧一簣,而解凍就是一個經常被看輕,實則舉足輕重的環節。真鯛最佳的處理手法就是把解凍到烹飪再到上碟的的整個程序都控制在一小時以内,其中解凍最好使用快速解凍法,簡單亦快捷,將真鯛連包裝放置於15°C常溫水中,浸泡15-20分鐘即可開始烹調。在這種狀態下煎魚,味道和口感才能更接近鮮魚,魚身內部不會過熟的同時,魚皮還會更香脆可口。





很多人都習慣將冷凍食材放置至完全退冰才進行下一步處理,以為可以加快烹調速度,實際上,這麼做能縮短的烹調時間微乎其微,在等待完全退冰的這段時間裏,肉的表面已經開始滋生感染型細菌,哪怕高溫可以殺死肉表的細菌,但它們所產生的毒素可能已滲透到肉裏,並無法完全滅絕,反而造成食物安全風險。更不建議在冰箱保鮮格放置一夜解凍,因為魚體上的細菌在冰箱裏繁殖很快,影響口感之餘還有變質的危險。


值得一提的是,一旦魚肉接觸到空氣,就會開始氧化,色素、鮮味、肉質都會變差,所以在解凍過程中萬不可打開包裝。如若解凍得當,不輕易有血水流出,細胞的鮮味與營養才能如活魚一樣保存在魚肉内。


解凍得當就代表整道真鯛料理已經成功了一半。而真鯛的煮法千變萬化,刺身、清蒸、釜飯、香煎、鹽燒等等,都能讓真鯛成爲餐桌上最誘人的一道菜式。

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