廣義而言，花膠即魚肚，由各種大型魚類的魚鰾曬乾而成。然而只有大型魚類曬成的厚身花膠，才稱得上「花膠」。花膠有性別之分，採自雄魚的「花膠公」普遍身上有多兩條線，質感較厚身，煲湯較難溶化（「瀉身」）；雌魚的「花膠乸」較為大隻，質感較軟綿。花膠種類五花八門，主要分類包括：廣肚、扎膠、鴨泡肚及鱔肚等。此外，近年不乏更容易浸發選擇，如BB花膠、海紋膠、鱈魚膠等。