親臨日本海濱般的鮮味——真鯛




魚被中國人賦予了吉祥的寓意,傳統團年飯總少不了一碟魚上桌象徵年年有餘,而與中國一海之隔的日本也有相似的傳統,那就是每逢喜事餉宴必備的真鯛。真鯛鮮紅的魚身、細膩的肉質、清甜的口感都讓它被日本人推崇為一級美食,富貴長壽的象徵更讓它被賦予了一層別樣的意義。如今剛好時值驚蟄,春雷響動,暖風吹拂,正是萬物自蟄伏中復甦的季節,亦正是品嘗真鯛最佳的時機。


初春的暖流與太平洋刺骨的寒流在瀨戶内海匯集,踫撞出漩渦與波濤,縱身在海水中暢游的真鯛日以繼夜地與浪潮搏鬥,才能練就出一身結實緊緻,口感豐富的肌肉。陸地四面環繞,島嶼星羅棋佈,溫暖的日照灑落在波光粼粼的水面上,豐富的礦物質被河川源源不斷地挾裹進這片海域,蘊養了大量的浮游生物還有以此為食的各種魚類,讓瀨戶内海成爲了一座海鮮美食的天賜寶庫。靠這片海水孕育滋養的野生真鯛躍然水上,其鮮美自不用多提,當它成爲盤中餐時更是當仁不讓的佳肴美饡。





可惜疫情持續數年,眼見香港人自由前往日本旅行的願景暫時仍未有實現的轉機,闊別日本風土已久,味蕾早已經開始懷念當地的美食。海風的咸味,刺身的鮮味,都成了舌尖上的白月光。其實嘗鮮不一定要親身奔赴千里,遠在天邊,近在眼前,就在香港,就在家中,一樣可以品嘗到不輸現場鮮宰的日本野生真鯛。大棧日本漁川刺身級野生真鯛就是你一直在尋覓的日本鮮味,如今市面上僅有兩成的真鯛為野生,其餘大部分皆為養殖。野生真鯛通身鮮紅,肉色粉嫩,食用的是海水中豐富的浮游生物,而非人工飼料;在廣袤的海水中日夜遊動,而非困頓在一方漁場之中。而這條冰鮮魚又如何讓人品嘗出不輸新鮮魚的美味呢?這就得賴於魚隻捕撈後一系列行雲流水的專業保鮮處理了。


當真鯛從瀨戶内海活捉後,隨即以「現場屠宰法」進行「活締、血拔、神經絞」來留存真鯛的鮮度。這一系列手法是日本發明處理活魚的特殊技巧,以銳器快速破壞活魚腦部使其癱瘓腦死,之後放血,降低腥味,保持鮮度,避免細菌滋生,再進一步破壞中樞神經,減少魚肌肉反射收縮,以此手法處理的真鯛死亡只在轉瞬之間,不會因痛苦釋出乳酸(Lactic Acid)及皮質醇(Cortisol) 而影響肉質,而且更爲人道。屠宰後去除鱗片和内臟,再以專利CAS細胞活存技術作冷凍處理,透過振動食材中的水分子抑制表面凍結,令食材溫度從外到内平均下降,再一體冷凍。與傳統冷凍技術相比,CAS可以避免令魚脫水、乾燥,或是因破壞細胞膜而造成營養和味道的流失,更能100% 殺死寄生蟲,所以才能造就刺身級的美味。不少人對冰鮮魚抱有偏見,自然而然會覺得不若街市酒樓那些游水魚新鮮,實際上,那些魚在經歷過漫長的運輸過程以及掙扎,又長期不曾進食,體内的養分和生機早已消耗殆盡,孱弱無比,肉質和鮮味更是大打折扣,所以使用了活締手法以及CAS技術的真鯛才能真正媲美鮮魚。


如此真鯛,入口才能讓人如臨海傍,微風拂面, 一口鮮香滿溢,勾起你在日本的鮮活記憶。




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