親臨日本海濱般的鮮味——真鯛

魚被中國人賦予了吉祥的寓意，傳統團年飯總少不了一碟魚上桌象徵年年有餘，而與中國一海之隔的日本也有相似的傳統，那就是每逢喜事餉宴必備的真鯛。真鯛鮮紅的魚身、細膩的肉質、清甜的口感都讓它被日本人推崇為一級美食，富貴長壽的象徵更讓它被賦予了一層別樣的意義。如今剛好時值驚蟄，春雷響動，暖風吹拂，正是萬物自蟄伏中復甦的季節，亦正是品嘗真鯛最佳的時機。

初春的暖流與太平洋刺骨的寒流在瀨戶内海匯集，踫撞出漩渦與波濤，縱身在海水中暢游的真鯛日以繼夜地與浪潮搏鬥，才能練就出一身結實緊緻，口感豐富的肌肉。陸地四面環繞，島嶼星羅棋佈，溫暖的日照灑落在波光粼粼的水面上，豐富的礦物質被河川源源不斷地挾裹進這片海域，蘊養了大量的浮游生物還有以此為食的各種魚類，讓瀨戶内海成爲了一座海鮮美食的天賜寶庫。靠這片海水孕育滋養的野生真鯛躍然水上，其鮮美自不用多提，當它成爲盤中餐時更是當仁不讓的佳肴美饡。

可惜疫情持續數年，眼見香港人自由前往日本旅行的願景暫時仍未有實現的轉機，闊別日本風土已久，味蕾早已經開始懷念當地的美食。海風的咸味，刺身的鮮味，都成了舌尖上的白月光。其實嘗鮮不一定要親身奔赴千里，遠在天邊，近在眼前，就在香港，就在家中，一樣可以品嘗到不輸現場鮮宰的日本野生真鯛。大棧日本漁川刺身級野生真鯛就是你一直在尋覓的日本鮮味，如今市面上僅有兩成的真鯛為野生，其餘大部分皆為養殖。野生真鯛通身鮮紅，肉色粉嫩，食用的是海水中豐富的浮游生物，而非人工飼料；在廣袤的海水中日夜遊動，而非困頓在一方漁場之中。而這條冰鮮魚又如何讓人品嘗出不輸新鮮魚的美味呢？這就得賴於魚隻捕撈後一系列行雲流水的專業保鮮處理了。

當真鯛從瀨戶内海活捉後，隨即以「現場屠宰法」進行「活締、血拔、神經絞」來留存真鯛的鮮度。這一系列手法是日本發明處理活魚的特殊技巧，以銳器快速破壞活魚腦部使其癱瘓腦死，之後放血，降低腥味，保持鮮度，避免細菌滋生，再進一步破壞中樞神經，減少魚肌肉反射收縮，以此手法處理的真鯛死亡只在轉瞬之間，不會因痛苦釋出乳酸(Lactic Acid)及皮質醇(Cortisol) 而影響肉質，而且更爲人道。屠宰後去除鱗片和内臟，再以專利CAS細胞活存技術作冷凍處理，透過振動食材中的水分子抑制表面凍結，令食材溫度從外到内平均下降，再一體冷凍。與傳統冷凍技術相比，CAS可以避免令魚脫水、乾燥，或是因破壞細胞膜而造成營養和味道的流失，更能100% 殺死寄生蟲，所以才能造就刺身級的美味。不少人對冰鮮魚抱有偏見，自然而然會覺得不若街市酒樓那些游水魚新鮮，實際上，那些魚在經歷過漫長的運輸過程以及掙扎，又長期不曾進食，體内的養分和生機早已消耗殆盡，孱弱無比，肉質和鮮味更是大打折扣，所以使用了活締手法以及CAS技術的真鯛才能真正媲美鮮魚。

如此真鯛，入口才能讓人如臨海傍，微風拂面， 一口鮮香滿溢，勾起你在日本的鮮活記憶。